ТВОРОЖНЫЕ ШАРИКИ В САХАРНОМ СИРОПЕ, ИЛИ КАК И ГДЕ РОДИЛАСЬ РОСГОЛЛА

В истории каждого народа бывают периоды особого подъёма, взлёта в разных областях, периоды, которыми ещё долго гордятся и ко­торые утешают национальное сознание мно­го позже, когда гордиться бывает уже нечем.

Имеются для этого исторические, политические, а может, и какие-нибудь другие предпосылки, или просто благо­приятным образом встают звёзды - неизвестно, но в по­добные времена развиваются искусства, появляется лите­ратура, и тогда сама принадлежность к этому народу наполняет особой значимостью существование каждого его представителя. В истории бенгальского народа таким временем стал девятнадцатый век, особенно вторая его половина, которую бенгальцы без ложной скромности сразу назвали Бенгальским Возрождением.

В те десятилетия Калькутта, столица Британской Ин­дии, процветала. Книгами бенгальских писателей и стать­ями публицистов зачитывалась вся образованная Индия. Да они, бенгальцы, собственно, и были этой образованной Индией и диктовали моду во всём - от философии до театра. Вот только бенгальская кулинария ни­чем особенным не славилась: до кухни ли дело тем, кто озабочен высокими помыс­лами и великими идеалами? Но, с другой стороны, почему бы и нет? Если дух твор­чества царит повсюду, то почему бы и ку­линару не ступить на трудный и рискован­ный, но такой заманчивый путь поиска?

Не знаю, рассуждал ли таким образом Нобин Чандра Дас, скромный владелец маленькой кондитерской лавки в Багхба- заре, районе на севере Калькутты, но что- то его мучило, что-то не давало покоя мо­лодому торговцу, продающему жителям соседних домов традиционные бенгаль­ские сласти, приготовленные из муки или гороха. И вот по ночам (именно так гласит легенда) он, подобно средневековому ал­химику, начал что-то варить, парить, ис­кать новые ингредиенты и соединять их в нужных пропорциях. Дух первооткрыва­тельства смешивался на его маленькой кух­не со сладковатым запахом кондитерских изделий, а в грохоте котелков и плошек уже слышался честолюбивому кулинару гром бу­дущих фанфар. До успеха и богатства ос­тавалось совсем немного.

Судьба с детства не баловала Нобина Даса. Он происходил из семьи сахарозаводчи­ков, дела которых к середине века пришли в упадок. Нобин родился в 1848 г., через три месяца после смерти своего отца. Денег, оставленных в наследство, едва хватало на жизнь, поэтому в 1864 г. Нобин с матерью открывают свою первую кондитерскую лавку в калькуттском районе Джорашанко. Родня отца была очень недовольна: торгов­ля сластями - дело неблагородное, никак не соответствующее социальному статусу семьи, им обычно занимались уличные лоточники - мой­ры. Такое прозвище и приклеилось в семье к юному Нобину. Дела у него поначалу шли не слишком хорошо, поэтому через два года предприимчивый Нобин-мойра решает пе­ребраться в Багхбазар, более благополучный район города. Там-то, в новой лавке, он и принялся экспериментировать.

Экспериментировать, надо сказать, было ради чего. Бен­гальцы известны своей любовью к сладкому. Сахарный тро­стник с незапамятных времён рос на территории провин­ции, и люди давно научились использовать его в кулинарии. Из тростника выжимали сок (кстати, и сегодня на улицах индийских городов можно встретить торговцев, предлага­ющих прохожим стаканчик свежевыжатого тростникового сока). Сок варили в больших глиняных чанах, получая пато­ку - гур, а отжимки использовали в качестве топлива. Остав­шийся в чанах гур покрывали определённым видом мха, и бактерии, содержащиеся в нём, перерабатывали патоку в кристаллики сахара. Бенгальцы утверждают, что это один из древнейших, если не самый древний, способ производ­ства сахара, в наши дни совершенно забытый.

Итак, бенгальцы любили сладкое, они к нему привыкли. Европейские кондитерские изыски в те годы были доступ­ны немногим, да они и не производили большого впечатле­ния. Ведь, по мнению европейца, индийские сласти при­торны, а индиец XIX в., напротив, считал европейские из­делия пресными, безвкусными, недостаточно сладкими. Удивить бенгальца кондитерской новинкой, которая при­дётся ему по вкусу, мог только бенгалец. И это сделал Нобин Чандра Дас. Результатом его двухлетних поисков стала рос- голла (илиросоголла). Рос - по-бенгальски значит «сок», а голла - «шарик». Нобин Мойра использовал в качестве основного компонента росголлы не муку и дала (вид бобо­вых), а мягкий домашний сыр, или, по-нашему, - творог. Круглые творожные шарики, сваренные в сахарном си­ропе, - таково детище Бенгальского Возрождения, новая бенгальская сласть, имеющая не только законного отца- создателя - Нобина Даса, но и место рождения - Багхбазар, а также дату - 1868 г. Уже скоро благодарная «вкушающая публика» переименовала Нобина-мойру в Колумба росголлы!

Впрочем, триумфальное шествие новинки кондитера из Багхбазара по Бенгалии и остальной Индии началось не сразу. Соседи-покупатели сначала боязливо посматривали на странные шарики, плавающие в сиропе, предпочитая радовать домочадцев чем-нибудь более привычным. В кон­це концов, разве есть что-нибудь более консервативное, чем вкусовые ощущения? Всё новое прокладывает себе до­рогу с большим трудом. Но при этом гораздо проще заста­вить себя посмотреть, послушать или почитать то, чего ты не вцдел, не слышал или не читал, чем осмелиться съесть то, чего никогда в жизни не ел. Ни одна составляющая куль­туры не меняется медленней, чем традиционная кухня.

Так и мог наш Колумб жить один в своей «сладкой Аме­рике», если бы не случай. Был он в действительности или нет - мне неизвестно, но рассказывают следующее. Од­нажды ясным летним утром по улицам Багхбазара катило дорогое ландо. В нём сидел богатый купец Райбахадур Бхагвандас Багла со своим семейством. Куда и зачем от­правился господин Багла с семьёй, история умалчивает. Зато доподлинно известно, что младший и самый люби­мый сын Райбахадура устал в дороге и захотел пить. Отец семейства тут же велел най­ти воды. Кучер совершенно случайно остановился пе­ред кондитерской, хозяи­ном которой, как вы уже наверняка догадались, был наш старый знакомый Но- бин Дас. Поняв, что судьба послала ему в лице изныва­ющего от жажды купечес­кого сына тот единствен­ный шанс, который никак нельзя упустить, Нобин спросил: «Тебе только воды или ещё и росголлу?». - «Ещё и росголлу, - уверен­но ответил мальчик. - Как же это пить воду без рос- голлы?». Не мог он при­знаться, что слышит это сло­во впервые. И когда хозяин лавки подал ему в блюдце целых две росголлы, Багла- младший стал героически их жевать. А как иначе? Вдруг хозяин лавки пой­мёт, что сын такого богато­го отца в глаза не видел ка­кой-то росголлы? Эффект превзошёл все ожидания: уже после первой порции шариков ребёнок пришёл в неописуемый восторг от их нежного и сочного вку­са. Добрый мальчик велел позвать братьев и сестёр. Им тоже подалиросголлу, и они тоже пришли в восторг. Видя радость на лицах сво­их отпрысков, до диковин­ной сласти снизошёл и сам Райбахадур Бхагвандас Баг- ла. И ему она пришлась по вкусу. Опорожнив наполо­вину блюдо с угощением, господин Багла купил всю росгаллу, что осталась в лав­ке, чтобы угостить своих родных и знакомых.

Случай этот, положив­ший начало славе росголлы, примечателен ещё и тем, что демонстрирует не только незаурядные кулинарные таланты Нобина Даса, но и его коммерческую хватку. Ведь он использовал не­тривиальный маркетинго­вый ход: поймал на удочку малолетнего клиента!

Говорят, был в истории росголлы ещё один интерес­ный случай. Жила в Каль­кутте однамахарани - кня­гиня. Звали её Сварнамайи Деви. Княгиня вдовствовала, была богата, капризна, очень любила сладкое и не выно­сила однообразия. В один прекрасный день махарани Сварнамайи Деви заявила, что всё ей приелось, все сласти надоели, и вообще ничто её не возбуждает. Зная крутой нрав княгини, про­являвший себя особенно в периоды подобной ханд­ры, и предчувствуя недоб­рое, родня и слуги кинулись искать по кондитерским лавкам то, что сможет под­нять её настроение. И при­несли ей сладкие шарики от Нобина Даса, ставшего уже известным в определённых кругах (наверное, не обо­шлось тут без рекламы, сделанной ему Райбахадуром Баг- лой). Капризная княгиня сначала только брезгливо взгля­нула на незнакомую сласть, но любопытство вскоре взяло верх. Когда на блюде не осталось ни одного шарика рос­голлы, она воскликнула: «Абар кхабо!», что в переводе с бен­гальского означает: «Я бы съела ещё!». Каким замечатель­ным рекламным слоганом могли бы стать эти слова, будь рекламное дело в XIX в. на том же уровне, что теперь!

Позднее росголла пришлась по вкусу монахам открыв­шейся в 1897 г. в Калькутте миссии Рамакришны, религи­озно-просветительского и благотворительного отделения ордена Рамакришны, основанного в том же году для про­паганды идей религиозного проповедника Шри Рама­кришны Чоттопаддхая. И миссия, и орден, и само учение явились такими же детищами Бенгальского Возрождения, как скромная росголла, в них точно так же выразилось стремление бенгальцев к обновлению, только не в мате­риальной, а в духовной сфере. Здание миссии располага­лось неподалёку от лавки уже известного на весь город Нобина, и реформаторам индуизма понравилось творе­ние реформатора кондитерского дела.

Самым большим поклонником росголлы стал Махарадж Ракхал, он же Свами Брахмананда, первый президент мис­сии, который был близким другом и последователем само­го основателя миссии Свами Вивекананды, великого фило­софа и религиозного реформатора, развившего и придав­шего теоретический вид учению Рамакришны. Махарадж Ракхал будто бы сказал однажды: «Нобин отрезал наши языки и взял их в заложники». Языки монахов оказались побежденыросголлой, но не только. После успеха «сладких шариков» Нобин Дас не прекратил экспериментов. Он придал новый вкус и разнообразил самую любимую бен­гальцами сласть - шондеш, добавляя в него фруктовое пюре, изюм, шафран, фисташки. Шондешем бенгальцы на­слаждались веками, ничего не меняя в рецепте его изготов­ления. Но нововведения Нобина Даса приняли. Один из ви­дов нового изделия - дедо-шондеш - особенно полюбился вдове великого Рамакришны. С тех пор сначала сам Нобин Дас, а потом и его наследники регулярно посылают в мис­сию дедо-шондеш и росголлу в качестве подношения.

Нобин Чандра Дас умер в 1925 г. Умер богатым, уважае­мым и знаменитым. Основанное им дело процветало, а рос- голла, его любимое детище, прочно заняла место в бен­гальской национальной кухне. Росголла завершает обед, её подают к чаю, ею можно просто перекусить. Росголла - такое же наследие Бенгальского Возрождения, как стихи Майкла Модхушадона Дотто, романы Банкимчандры Чот- топаддхая, философские и религиозные труды Вивека- нанды. Она стала кулинарным воплощением творческого, реформаторского духа славной эпохи.

Лавка и рецепты Нобина Даса после его кончины пере­шли к сыну - Кришне Чандре Дасу. Он родился в 1869 г., то есть на следующий год после появления росголлы. Надо за­метить, что унаследовал Кришна Дас не только дело и сла­ву отца, но и его творческую и предприимчивую натуру. В 1930 г. безымянная отцовская лавка расширилась и стала именоваться «Кондитерской Кришны Чандры Даса». Глав­ным товаром в ней оставалась росголла и многочислен­ные модернизированные шондеши, но Кришна Дас создали собственные сласти, в частности, росма- лай - разновидность росголлы. В том же 1930 г. он открыл и новую кондитерскую в Джорашанко - очень уж для него было важно триумфатором вернуться в район, где отец когда-то потерпел фиаско.

В 1934 г. Кришна Дас умер, передав дело своему сыну Шараде Чарану Дасу. Внук Нобина-мойры оказался не худшим пред­принимателем, чем дед и отец. Он покупал или строил новые кондитерские в самых престижных районах Калькутты. Открытие в 1935 г. кондитерской на Чауринги, цент­ральной и одной из самых дорогих улиц Калькутты, стало поистине революцион­ным делом: впервые индийскими сластями торговал и угощал посетителей персонал в форменной одежде. И также впервые си­дящих за столиками посетителей обслужи­вали по-европейски вышколенные офици­анты. Если дед был - автором росголлы, то внук создал сеть магазинов и первых индийских кафе. Шарада Дас в 1937 г. даже съездил в Японию, откуда вернулся с фар­форовой посудой для этих кафе и безде­лушками для украшения интерьера. Эсте­тика интерьеров - дело, о котором и по­мыслить не могли тогдашние владельцы кондитерских лавок. Мало того, индийские сласти традиционно продавались в паль­мовых листьях - экологично, но непрак­тично. Шарада Дас первым стал паковать сладкий товар в картонные коробки, засте­ленные пергаментной бумагой, - на вынос.

Шарада Дас стал пионером и в приго­товлении традиционных индийских слас­тей для диабетиков. Теперь и они могли по­баловать себя шондешами и росголлой без риска для здоровья. Уже одного этого хва­тило бы, чтобы войти в историю кондитер­ского дела Индии. И ещё один важный этап в истории росголлы и других бенгальских кондитерских изысков связан с внуком Нобина-мойры. При нём кустарное произ­водство сластей превратилось в высоко­технологичный промышленный процесс, возникли оборудованные по последнему слову техники кондитерские фабрики.

Шарада Чаран Дас, проживший 86 лет, был известен в Бенгалии благодаря разно­образным заслугам - от организации ис­следовательских работ в сфере микробио­логии пищевой промышленности до спон­сирования спортивных мероприятий.

Придуманная Нобином Дасом росголла уже почти полтора столетия считается на­циональной бенгальской сластью. Об ав­торстве вспоминают немногие, разве что наследники изобретателя, владельцы процветающей фирмы «K.C. Das» («Кондитер­ские Кришны Чандры Даса»). Не существо­вало во времена создания росголлы юри­дической защиты интеллектуальной собст­венности. Может быть, и хорошо, что не существовало, иначе росголла не распрост­ранилась бы с такой быстротой, не сумела бы отвоевать себе место среди других на­циональных яств, предлагай её только Но- бин и его наследники. Сейчас росголла производится и другими, большими и ма­ленькими, кондитерскими фабриками, го­товится в кафе и национальных ресторан­чиках. Простота рецепта позволяет хозяй­кам стряпать её дома. Росголла, пожалуй, - самое бенгальское из всех бенгальских уго­щений, а любовь к ней - непременный ат­рибут бенгальской культуры. И куда бы ни уезжали бенгальцы - а с XIX в. они стали ак­тивно переселяться из Бенгалии в другие районы Индии, потом же и вовсе за грани­цу, - всюду за ними следовала их любимица.

Во времена англичан бенгальцы, полу­чившие в Калькутте образование европей­ского типа и знающие английский язык, уезжали служить чиновниками в самые разные районы Индии. И как за войском следует полевая кухня, так и за бенгаль­цами потянулась их кухня, национальная. Впрочем, ни пресноводная рыбка илиш в остром соусе, ни кичури - тушёные ово­щи с рисом, за пределы бенгальской общи­ны почти нигде не вышли. А вот росголла понравилась всем и, утратив связь с исходным значением слова, переименовалась в розголлу, розгуллу, разгулу, став, таким образом, не только бенгальским, но и об­щеиндийским сладким блюдом. Бенгальцы, впрочем, простили ей эту измену и не ста­ли меньше любить.

В прошлом веке «чиновничью» волну бенгальской эмиграции сменила «интеллек­туальная». Тысячи, а теперь уже и миллионы бенгальских врачей, инженеров и учёных стали активно осваивать весь англоязыч­ный мир. В Соединённых Штатах, Англии, Канаде едва ли можно найти университет, где не работают хотя бы два бенгальских профессора. И с росголлой произошла но­вая метаморфоза: если в Индии она сменила написание своего имени, то теперь сменила функцию, превратившись из привычного десерта также и в знак сохранения нацио­нальной идентичности. Быть бенгальцем за границей - значит говорить по-бенгальски дома, следить за новинками бенгальской литературы и кино, не забывая, естествен­но, классику, женить сына на бенгалке (вы­дать дочь за бенгальца) и есть на сладкое, хотя бы по праздникам, росголлу. Поеда­ние бенгальцами росголлы - общепринятый и почти обязательный способ выражения ностальгии. И как мы посылаем с оказией друзьям и родне, находящимся за границей, бутылку настоящей русской водки и бухан­ку чёрного хлеба, так и бенгальцы всегда были готовы послать родным, оказавшимся за океаном, росголлу.

Однако сочный шарик не так просто переправить на другой край света. Зна­чит, что-то нужно придумать и для сохра­нения дорогого подарка. Полагаю, никто не удивится, узнав, что первыми о кон­сервации росголлы задумались в семье её изобретателя. В 1930 г. сын Нобина- мойры, Кришна Чандра, основатель фир­мы «К. C. Das», в только что купленной кон­дитерской в Джорашанко представил изумлённым покупателям жестяные банки со сладкими консервами - их любимой росголлой. Кстати, это был первый консер­вированный десерт в Индии. Новинка по­шла, что называется, на ура. Пожилые бен­гальцы, собирающие в дальний путь своих образованных сыновей, обязательно укла­дывали им в чемодан хотя бы одну банку росголлы - маленький сладкий кусочек ро­дины на горькой чужбине!

Теперь консервы, как и «свежую» росголлу, производят разные фирмы. И не на­до уже родителям слать посылки или ждать оказии в дальние страны: в любом индий­ском магазинчике - а в тех уголках мира, где существует индийская диаспора, тако­вых открылось великое множество - ров­ными рядами стоят на полках банки с кон­сервированными сладкими шариками от разных производителей. Сейчас росголла продается и в Москве.

Но вот несчастье - современные бен­гальские дети вовсе не такие фанаты рос- голлы, какими были их родители, не говоря уже о дедушках и бабушках. Всеобщая гло­бализация меняет вкусы маленьких бен­гальцев: на сладкое они просят не шондеш и не росголлу, а шоколадку или конфетку. Если живущих на родине бенгальцев это всего лишь тревожит, то бенгальская диа­спора переживает перемену вкусов своих чад как личную трагедию. Предпочесть шо­коладку росголле - почти то же самое, как заявить, что романы Стивена Кинга «инте­реснее» романов Рабиндраната Тагора! То и другое для родителей означает полный разрыв юного поколения с национальной культурой. Однако, как и полтораста лет назад, бенгальские кондитеры тонко уло­вили настроение общества и начинают про­изводство шоколадной росголлы: и дети довольны, и родители рады.

Приживётся ли новинка, закричат ли бенгальские детишки, отведав росголлу где-нибудь в Калифорнии: «Абар кхабо!», - покажет время. Скорее всего, приживётся. Таким уж удивительным свойством облада­ют эти маленькие шарики в сахарном си­ропе - сопутствовать бенгальцам в любую эпоху и в любом месте.