АРАБСКАЯ КУХНЯ

   

  Характерная черта арабской кухни — измельченность продуктов. Отсюда и разно­образие блюд, представляющих собой ка­шеобразную смесь. Вероятно, это исходит из традиции общей трапезы, когда одно блюдо делилось между всеми едоками.

На­пример, большинство видов знаменитой арабской меззы (говорят, что их 99!) — это паста, которую едят, макая в нее кусочки хлеба. Меззу можно отведать в Марокко и Ираке, Сирии и Ливии, Египте и других странах. Но набор закусок будет разным. Почти всегда присутствует хоммус би-та- хин — отварной горох нут, растертый с кун­жутным маслом и лимонным соком — имею­щий характерный привкус ореха; таббули — салат из очень мелко нарезанных помидо­ров, петрушки (иногда сюда добавляют и мяту), а также предварительно замоченно­го в воде бургуля (пшеничная крупа). Обыч­но таббули сдабривают оливковым маслом и лимонным соком. Готовят также вкусней­шую пасту из печеных баклажанов — мутаббаль, смешанную с соусом из кунжут­ного масла, чеснока и лимонного сока. В мутаббаль можно добавить еще зерна гра­ната. Кроме того, на стол подают оливки и маслины, обработанные разными способами. Хороши оливки, в которых косточка за­менена ядром миндаля.

Среди блюд меззы есть и овечий сыр джибне типа брынзы, тонкие блинчики с сыром ракаик, а также овощи: например, тонко нарезанная нежная и предваритель­но подсоленная морковь, зеленый салат с помидорами и чесноком — хасс афранджи маа банадура ва тум, вареные бобы с под­ливой — фуль медаммес, фатаер — оладьи из шпината, фатаир сабанех — пирожки из шпината и кедровых орешков, фатуш — са­лат с оливками и кусочками поджаренного хлеба. А в магрибской меззе всегда присут­ствуют брики — крошечные пирожки с раз­нообразной начинкой, дальние родственни­ки тюркских чебуреков, попавших сюда с османскими завоевателями. 

  По традиции хлеб пекут из бездрожжевого теста. Это характерно для большинства се­митских народов, которые, как известно, на раннем этапе своей истории вели кочевой образ жизни. Арабы предпочитают хубз — тонкую лепешку, похожую на появившуюся в последние годы в России питу. Хубз прода­ют в горячем виде, им торгуют с утра, поэто­му в первой половине дня у булочных тол­пится народ. Хлеб настолько горячий, что его порой невозможно держать в руке. 

  В деревнях хлеб пекут по старинке — в тандырах, особых печах, которые до сих пор встре­чаются в Закавказье. В некоторых районах де­лают маркук или хубз садж — тонкие, почти прозрачные, лепешки большого диаметра.